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      1. 關于食品的冷知識

        發布者:永安食品

        既然是冷知識,說一個跟溫度有關的

        真 冷知識

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        米飯想要保鮮,放冷凍比冷藏更好

        不止是米飯,幾乎所有的淀粉類食物,都更適合冷凍保存

        為什么呢

        很多人應該都聽說過淀粉的糊化,就是淀粉被加熱后吸水變成均勻的糊狀,生米煮成熟飯的過程,就是糊化過程

        本來生硬不溶于水,吃起來有粉末感的淀粉,糊化后變成了軟軟的有一定粘度和彈性的質感

        但是,淀粉糊化之后,如果溫度下降,又會發生老化,剛煮好的米飯是松軟的,降溫后,過一段時間,米飯又變硬了,這就是老化,俗稱回生

        這也是為什么很多人說蛋炒飯要用隔夜飯來做,因為隔夜飯發生了老化,米飯不再那么軟踏踏的粘膩在一坨,而是粒粒分明有韌性,更適合炒飯

        淀粉的老化,最適宜的溫度是2到6度,剛好是大多數人冰箱冷藏室的溫度,而且,注意,淀粉的老化是不可逆轉的,如果你的米飯老化過了頭,不管你再怎么加熱,都不可能恢復原來的松軟

        相反,當淀粉在-18度以下時,不會發生老化,冷凍室的溫度可以把淀粉的狀態鎖住防止老化,哪怕飯凍得跟石頭一樣硬,拿出來微波爐加熱后一樣可以恢復松軟

        所以,如果你就是想要讓淀粉老化,好用來做蛋炒飯,那么放冷藏室可以,但剩飯最多也就能保存兩三天,口感會越來越干硬,還有微生物繁殖風險。如果你想要米飯第二天還是那么松軟,甚至想把米飯保存到一周以上,那還是放冷凍吧

        不過對減肥的人來說,老化后的淀粉吸收變差,熱量比松軟狀態下的淀粉低不少,如果你不介意口感,倒是可以利用這一點來減少熱量攝入


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